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葡萄酒過濾方法 – 決定釀酒風(fēng)味的關(guān)鍵
為什么葡萄酒需要過濾？
在釀酒過程中，一般會(huì)在葡萄酒 (wine) 裝瓶前進(jìn)行過濾 (filtration)，主要目的為去除酒液中的懸浮顆粒 (suspended particle)，例如酵母菌 (yeast)、細(xì)菌 (bacteria) 、酒石酸晶體 (tartrate crystal) 和發(fā)酵殘?jiān)?(fermentation waste)等其他雜質(zhì)，提高葡萄酒的透明度 (clarity) 、美觀度及口感 (taste)。葡萄酒過濾也能有效防止蛋白質(zhì)分解 (protein degradation)、提升酒體穩(wěn)定性 (stability)、加速酒體熟成過程 (aging process)。
然而，過濾也會(huì)移除一些有助于葡萄酒存放與風(fēng)味發(fā)展的固體物質(zhì)，因此釀酒師 (winemaker) 在釀造葡萄酒時(shí)需根據(jù)酒款特性選擇合適的過濾方式，如葡萄品種、zui終酒體風(fēng)味、制程、成本等因素。
* 過濾并非葡萄酒制程之必要步驟，請(qǐng)依zui終產(chǎn)品欲呈現(xiàn)之狀態(tài)適時(shí)執(zhí)行。
葡萄酒過濾系統(tǒng)
葡萄酒過濾需要搭配濾材 (filtering medium) 進(jìn)行，其依原理主要可分為重力過濾 (Gravity flow filtration)、手動(dòng)幫浦過濾系統(tǒng) (Hand pump system)和動(dòng)力幫浦過濾系統(tǒng) (Powered pump system)，操作者可依實(shí)際需求選用合適的方法進(jìn)行葡萄酒過濾。
需特別注意的是，若是要制作適合長期存放 (long-term storage)、陳釀 (aging) 的葡萄酒，請(qǐng)避免過度過濾，以免造成風(fēng)味不佳，或是因質(zhì)量下降而導(dǎo)致葡萄酒的經(jīng)濟(jì)價(jià)值下降。
葡萄酒過濾方法比較
重力過濾 (Gravity flow filtration) | 手動(dòng)幫浦過濾系統(tǒng) (Hand pump system) | 動(dòng)力幫浦過濾系統(tǒng) (Powered pump system) | |
原理 | 利用重力使葡萄酒液自然地由高處往低處流動(dòng)，通過過濾器進(jìn)行過濾 | 使用手動(dòng)幫浦產(chǎn)生壓差，推動(dòng)葡萄酒液通過過濾器進(jìn)行過濾 | 以真空幫浦或空壓機(jī)產(chǎn)生壓力或吸力，推動(dòng)或吸取葡萄酒液通過濾器進(jìn)行過濾 |
成本 | 低 | 中 | 高 |
處理速度 | 慢 | 中 | 快 |
操作 | 簡單 | 需兩人操作 | 較簡單，但需設(shè)定相關(guān)參數(shù)，如轉(zhuǎn)速、真空度等 |
適用量 | 小量 (約 1 ~ 2 加侖) | 中、小量 | 大量 |
廈門洛肯儀器有限公司提示
*在手動(dòng)幫浦過濾系統(tǒng)中，除了使用濾墊外，也可以搭配濾粉 (Filtration powder) 使用。當(dāng)葡萄酒通過過濾系統(tǒng)時(shí)，添加少量濾粉，使得濾墊上面形成一層濾餅 (cake)，可以過濾掉更加細(xì)小的顆粒。
洛科新品－ SFC 連續(xù)真空過濾系統(tǒng)
SFC 連續(xù)真空過濾系統(tǒng)屬于動(dòng)力幫浦過濾系統(tǒng)，整套包含 Rocker 400 無油式真空幫浦、SFC 142 連續(xù)不銹鋼過濾漏斗、10L 血清瓶與GL45 過濾轉(zhuǎn)接座。
Rocker400-SFC142 適用領(lǐng)域： · 葡萄酒過濾、澄清 · 精釀啤酒、發(fā)酵飲品過濾，如水果酒、蜂蜜酒等 · 家庭釀造酒液過濾 (Homebrewing) · 大體積溶液過濾 | 相較于傳統(tǒng)重力過濾及手動(dòng)幫浦過濾，其優(yōu)勢(shì)包含： · 處理速度快：適用 142 mm 大直徑濾膜及濾墊，快速過濾。 · 操作簡單：組裝設(shè)備、放置濾墊 (filter pad)、開機(jī)，即可過濾，減少人力需求 · 減少氧化風(fēng)險(xiǎn)：真空過濾減少酒液與空氣接觸，降低氧化可能 · 可整組消毒，避免污染：SFC 連續(xù)不銹鋼過濾漏斗采用食品級(jí)不銹鋼制成，可蒸氣或沸水消毒 · 適合批次過濾：可搭配 GL45 玻璃瓶，zuida可達(dá) 20 L，特別適合家庭釀造及小型酒廠需求。如過更換為Rocker900的泵，過濾的容積還可更大 |
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洛科品牌連續(xù)過濾裝置
使用連續(xù)過濾漏斗過濾葡萄酒
Rocker400-SFC142連續(xù)過濾系統(tǒng)裝置圖如下，或參考以下文字說明。
1. 組裝設(shè)備：GL45 玻璃瓶上，依序裝上 GL45 轉(zhuǎn)接過濾座及 SFC 142 連續(xù)不銹鋼過濾漏斗，并分別將硅膠管依圖面連接。
* 若使用三角抽氣瓶或錐型瓶 (flask)，請(qǐng)直接將 8 號(hào)硅膠塞塞入瓶口或更換硅膠塞尺寸。
1. 放置濾墊或?yàn)V膜：旋開 SFC 142 上蓋，在濾膜墊片上方放置濾墊后，再放回上蓋并旋緊。
2. 過濾：將已連接硅膠管的沉頭放入未過濾的酒液，啟動(dòng)真空幫浦，開始過濾。
3. 儲(chǔ)液：過濾完畢后，移除硅膠管、漏斗、轉(zhuǎn)接座，并關(guān)閉真空幫浦，蓋上原本 GL45 瓶蓋，即可直接保存溶液。
葡萄酒過濾的濾材挑選原則
不論使用方法過濾葡萄酒，皆須搭配合適的濾材 (filtering medium) 進(jìn)行過濾。對(duì)于少量酒液過濾，主要的濾材形式為濾墊 (filtration pad) 或?yàn)V膜 (filtration membrane, filter sheet)，并且依據(jù)其孔徑大小及目的又可分為：
· 粗濾墊 (Coarse filter pad)：去除較大的顆料，為葡萄酒增加光澤 (polish)，不損失酒體 (Body)* 或顏色。
· 中度濾墊 (Medium filter pad) / 拋光濾墊 (Polish filter pad)：為zui常使用的濾墊類型，可過濾掉大部分的雜質(zhì)及酵母菌，增加光澤，而不會(huì)去除太多酒體或顏色。
· 精細(xì)濾墊 (Fine pad) / 無菌濾墊 (Sterile pad)：可以去除zuida量的酵母菌及細(xì)菌 (bacteria)，并有助于降低葡萄酒中的氧化反應(yīng) (oxidation)。
* 酒體 (Body)：指葡萄酒在口中的「重量」及「質(zhì)感」，主要由舌頭感知，并非指酒的物理重量。
過濾葡萄酒的濾材孔徑
過濾葡萄酒經(jīng)常使用的濾材孔徑 (pore size) 為 5、3、2、1、0.45 μm，當(dāng)酒液通過濾材時(shí)，大于孔經(jīng)的顆粒及微生物會(huì)被卡住而從酒液中移除。因此釀酒師可根據(jù)目的、zui終產(chǎn)品想呈現(xiàn)的風(fēng)味、外觀等條件選用合適之濾材孔徑。
舉例來說，一般使用 2 μm 孔徑的濾材去除酵母菌；0.45 μm 孔徑的濾材去除細(xì)菌，過濾后可達(dá)無菌效果 (sterile)。
* 注意：標(biāo)稱過濾器 (nominal filter) 并非100% 移除大于或等于孔徑 (rated size) 的粒子及微生物；若需確保wanquan去除，請(qǐng)選用juedui過濾器 (absolute filter)。
洛科提供多種濾膜，可供葡萄酒液之無菌過濾使用：
201PAL60305 | PALL SuporTM?PES 濾膜, 142 mm, 0.2 μm, tabbed, 25/PK |
201PAL66604 | PALL SuporTM Nylon 濾膜, 142 mm, 0.2 μm, 25/PK |
201PES-142-022-50 | RONE PES 濾膜, 142 mm, 0.2 μm, 25/PK |
201NY-142-022-50 | RONE Nylon 濾膜, 142 mm, 0.2 μm, 25/PK |
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以上列表之濾膜皆為標(biāo)稱過濾器 (nominal filter)
葡萄酒過濾方法總結(jié)
葡萄酒過濾是確保其質(zhì)量的關(guān)鍵過程，對(duì)于葡萄酒的清澈度、口感及整體風(fēng)味有著重要影響，以保證zui終產(chǎn)品的wanmei呈現(xiàn)。
釀酒師必須根據(jù)不同酒款的特性與zui終產(chǎn)品風(fēng)格，選擇適合的過濾系統(tǒng)，并搭配適宜的濾材及孔徑，以平衡去除雜質(zhì)與保留酒體風(fēng)味之間的關(guān)系。
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